Η συζήτηση σχετικά με το ποιο λάδι είναι καλύτερο να τηγανίσουμε, δεν έχει υποχωρήσει για πολλά χρόνια. Οι διατροφολόγοι σε αυτό το θέμα υποστηρίζουν την εκλεπτυσμένη (αν και από την άποψη της επιστήμης, δεν είναι όλα τόσο απλά). Οι απλοί πολίτες προτιμούν επίσης αυτήν την επιλογή. Μόνο οι εκπρόσωποι της παλαιότερης γενιάς, με τον παλιομοδίτικο τρόπο, αγοράζουν κεχριμπαρένιο κίτρινο μη ραφιναρισμένο λάδι, χρησιμοποιώντας το ως καθολικό προϊόν - τόσο για τηγάνισμα όσο και για σαλάτες.
Ποιά είναι η διαφορά?
Όταν οι άνθρωποι έμαθαν μόνο πώς να εξαγάγουν λάδι από διάφορους πολιτισμούς, το χρησιμοποίησαν στη φυσική του μορφή. Ωστόσο, σε εκείνες τις μακρινές στιγμές δεν υποψιάστηκαν καν μια τέτοια μέθοδο επεξεργασίας κρέατος, ζύμης και λαχανικών όπως το τηγάνισμα - τα φυτικά λίπη, καθώς και τα ζώα, μαγειρεύτηκαν με έτοιμο κουάκερ και υγρά πιάτα. Το γεγονός ότι με την πάροδο του χρόνου τα έλαια απέκτησαν μια δυσάρεστη οσμή και πικρία στη γεύση θεωρήθηκε αναπόφευκτη διαδικασία.
Με την ανάπτυξη της επιστήμης, ανακαλύφθηκε: η αιτία της ζημιάς έγκειται σε ανεπιθύμητες ακαθαρσίες. Εισέρχονται στο λάδι κατά τη διάρκεια του κύκλου περιστροφής και αποτελούν μέρος των σπόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή «υγρού χρυσού». Αυτά είναι φωσφολιπίδια, χρωστικές και αρωματικές ουσίες, κεριά. Μετά την ανακάλυψη αυτή, οι άνθρωποι βρήκαν μια διαδικασία καθαρισμού που ονομάζεται διύλιση. Βελτιώνεται συνεχώς και στην εποχή μας αποτελείται από τέσσερα στάδια:
- Αποτρίχωση - αφαίρεση βλέννας.
- Λεύκανση - απαλλαγή από την περίσσεια φυσικών χρωστικών (χλωροφύλλη, καροτένια και άλλα).
- Χειμώνα - αυτό ονομάζουν οι τεχνολόγοι τη διαδικασία κατάψυξης, κατά την οποία βγαίνουν από το λάδι ουσίες που μοιάζουν με κερί (αυτές προκαλούν θολότητα και καθίζηση σε μη επεξεργασμένα έλαια).
- Αποσμητικό - ορισμένα συστατικά πτητικών ελαίων εξατμίζονται από ένα τηγάνι υπό την επίδραση υψηλής θερμοκρασίας και στη συνέχεια στερεώνονται σε επιφάνειες στην κουζίνα. Η απόσμηση με απόσταξη έχει σχεδιαστεί για να σώζει τους καταναλωτές από τέτοια προβλήματα.
Λίγο αργότερα, έγινε γνωστό ένα άλλο γεγονός - εκείνα τα συστατικά των φυτικών λιπών που συμβάλλουν στην καταστροφή τους όχι μόνο μπορούν να κάνουν τα αποθέματα πετρελαίου άχρηστα, αλλά και να βλάψουν την ανθρώπινη υγεία. Είναι αλήθεια ότι αυτό συμβαίνει μόνο υπό ορισμένες συνθήκες.
Οφέλη και βλάβη
Σε θερμοκρασίες κοντά στις φυσικές θερμοκρασίες (ένα ρεκόρ + 58,6 ° C έχει μέχρι στιγμής καταγραφεί στον πλανήτη Γη), τα αργά έλαια είναι ευεργετικά μόνο για τον άνθρωπο. Φυσικά, αν τα χρησιμοποιείτε σε λογικές ποσότητες. Το χειρότερο πράγμα ξεκινά κατά τη διάρκεια της έντονης θέρμανσης - στη συνέχεια σχηματίζονται καρκινογόνες ουσίες (ουσίες που προκαλούν καρκίνο) στο λάδι. Πρέπει να σημειωθεί ότι αυτοί οι ίδιοι καρκινογόνοι, αλλά σε πολύ μικρότερες ποσότητες μπορούν να εμφανιστούν μετά την αποθήκευση λαδιού σε ανοιχτούς περιέκτες ή υπό άμεσο ηλιακό φως. Ως εκ τούτου, είναι πιο επικίνδυνο να τρώτε τροφές που έχουν τηγανιστεί σε παλιό, λάδι.
Το εξευγενισμένο λάδι, από το οποίο εξήχθησαν όλα τα συστατικά "σκουπίδια", δεν έχει τέτοιες αρνητικές ιδιότητες. Ωστόσο, με παρατεταμένη θέρμανση σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, είναι επίσης σε θέση να εκκρίνει καρκινογόνες ουσίες.
Μεταξύ των χημικών ενώσεων που εμφανίζονται στο λάδι κατά το τηγάνισμα, υπάρχουν 4 πιο επικίνδυνες:
- Οι αλδεϋδες είναι τοξικές ουσίες που συσσωρεύονται στο σώμα.
- Ελεύθερες ρίζες - διεισδύουν στους πνεύμονες όταν εισπνέεται καπνιστός αέρας. Προκαλεί πρόωρη γήρανση, προκαλεί καρδιακές προσβολές και εγκεφαλικά επεισόδια.
- Ακρυλαμίδιο - ένα συστατικό του αγαπημένου τραγανός καθενός. Καταστρέφει το νευρικό σύστημα, διαταράσσει το συκώτι.
- Acrolein - ερεθίζει τους βλεννογόνους της μύτης και των ματιών, βλάπτει την αναπνευστική οδό.
Δυσκολία επιλογής
Φαίνεται ότι δεν υπάρχει διαφορά στην οποία το λάδι για τηγάνισμα - ραφιναρισμένο ή μη ραφιναρισμένο, αν και οι δύο αποτελούν απειλή για την υγεία. Στην πραγματικότητα, είναι. Το φυτικό λίπος πρέπει να επιλέγεται όχι από τις επιγραφές στη φιάλη και όχι από τη μέθοδο επεξεργασίας, αλλά από τη θερμοκρασία του καπνού. Ο αναφερόμενος δείκτης πήρε το όνομά του για έναν λόγο, επειδή η εμφάνιση ενός ορίου θερμοκρασίας υποδεικνύεται από την εμφάνιση ενός γκρίζου θολώματος πάνω από το τηγάνι. Από αυτή τη στιγμή ξεκινά η ενεργή απελευθέρωση καρκινογόνων.
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι σε έλαια κατασκευασμένα από διαφορετικούς τύπους φυτών, η θερμοκρασία του καπνού είναι σημαντικά διαφορετική και στα εξευγενισμένα έλαια θα είναι πολύ υψηλότερη από ό, τι στα φυσικά. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι οποιοδήποτε εξευγενισμένο λάδι είναι από προεπιλογή κατάλληλο για τηγάνισμα περισσότερο από μη ραφιναρισμένο. Έτσι, για παράδειγμα, το μη ραφιναρισμένο καλαμπόκι αρχίζει να καίει στους 178 ° C και το εξευγενισμένο σουσάμι - στους 177 ° °.
Οι λάτρεις των τηγανισμένων τροφίμων μπορεί να είναι απογοητευμένοι, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αρκετά ακριβά εξευγενισμένα έλαια φυτικής προέλευσης χωρίς να βλάψετε την υγεία:
- αβοκάντο - αντέχει στους 270 ° C.
- μουστάρδα - θερμαίνει στους 250 ° C.
- ελιάς - ανάλογα με την περιοχή όπου παρήχθη, και από τη μέθοδο εκχύλισης δείχνει δείκτες από 200 έως 243 ° C.
- σόγια - αρχίζει να καπνίζει στους 234 ° C.
Το συνηθισμένο ηλιέλαιο μας υστερεί σε σχέση με τους ηγέτες - το εξευγενισμένο παραμένει ασφαλές σε θερμοκρασίες έως 227 ° C και χωρίς ραφή - μόνο στους 160 ° C.
Άλλες αποχρώσεις
Μην ξεχάσετε το τηγάνι. Είναι αυτή που αποφασίζει σε ποιο βαθμό θα θερμανθεί το περιεχόμενό της. Όταν χρησιμοποιείτε σόμπα αερίου, το μέταλλο από το οποίο κατασκευάζονται οι συσκευές μαγειρέματος θερμαίνεται στους 600 ° C. Στην περίπτωση ηλεκτρικού καυστήρα, η θερμοκρασία θα είναι δύο φορές χαμηλότερη. Και αυτό υποδηλώνει ότι, ακόμη και αν χρησιμοποιείτε σχετικά καθαρά λάδια με υψηλή θερμοκρασία καπνού, δεν μπορείτε να ενεργοποιήσετε τη συσκευή θέρμανσης με πλήρη ισχύ. Θα πρέπει να μαγειρεύεται σε μέτρια ή ακόμη και εντελώς σε χαμηλή φωτιά.
Και εδώ προκύπτει μια διαφορετική πολυπλοκότητα, διότι με αυτή τη μέθοδο επεξεργασίας προϊόντων είναι δύσκολο να πάρετε ένα πραγματικά τηγανητό κομμάτι κρέας με κρούστα ή να φτιάξετε τραγανές πατάτες. Επιπλέον, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο περισσότερο λάδι απορροφά η τροφή - δηλαδή, αυξάνεται η περιεκτικότητα σε θερμίδες, η οποία επίσης δεν έχει την καλύτερη επίδραση στην ανθρώπινη υγεία.
Συνοψίζοντας, μπορούμε να πούμε ότι τα εξευγενισμένα λάδια είναι τα πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, αλλά όχι όλα, αλλά μόνο εκείνα που έχουν πολύ υψηλή θερμοκρασία καπνού. Είναι επίσης σημαντικό ότι ακόμη και το καλύτερο λάδι δεν θα σώσει την κατάσταση εάν θερμαίνετε το τηγάνι περισσότερο από ό, τι επιτρέπουν οι φυσικοχημικές ιδιότητες του χρησιμοποιημένου λίπους. Και από την άποψη της γεύσης, τα προϊόντα που μαγειρεύονται σε χαμηλή θερμοκρασία χάνουν αισθητά καθώς τηγανίζονται με τον συνηθισμένο τρόπο.