Η ποιότητα του ψωμιού καθορίζεται από πολλές παραμέτρους, λαμβάνοντας υπόψη διάφορους δείκτες. Τα περισσότερα από αυτά είναι γνωστά μόνο σε ειδικούς. Οι συνηθισμένοι αγοραστές προβληματίζονται γιατί το ψωμί από το κατάστημα είναι μουχλιασμένο, αν και φαίνεται να είναι παλιό.
Ο λόγος για ακατάλληλη αποθήκευση;
Οι κατασκευαστές ισχυρίζονται ότι τα προϊόντα αρτοποιίας είναι μουχλιασμένα λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης. Ο πληθυσμός αγοράζει προϊόντα σε πλαστικές σακούλες και τα αποθηκεύει σε αυτά. Δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη μούχλας. Η θερμότητα είναι ένας άλλος λόγος για την ταχεία εμφάνιση χαρακτηριστικών λευκών και γκρι-πράσινων κηλίδων στην κρούστα και τη φέτα των προϊόντων αλευριού.
Οι ειδικοί της Roskontrol διαπίστωσαν ότι τα σπόρια μούχλας φτάνουν στην επιφάνεια του ψωμιού μετά το ψήσιμο - κατά την τοποθέτηση, την ψύξη και τη μεταφορά. Τα μικρόβια υπάρχουν στον αέρα των αρτοποιείων, εγκαθίστανται σε εξοπλισμό, δοχεία, ρούχα εργαζομένων.
Ο ρυθμός βλάστησης των σπόρων και ο σχηματισμός μούχλας εξαρτάται από τους ακόλουθους λόγους:
- τεχνολογία, μέθοδος προετοιμασίας (επιταχυνόμενη, μαγιά, χωρίς ζεύγη, χωρίς ζεύγη) ·
- συνταγές, οξύτητα, τρόπος παρασκευής προϊόντων αρτοποιίας ·
- την παρουσία ειδικής θεραπείας με ακτίνες μικροκυμάτων ή άλλες μεθόδους ·
- συνθήκες αποθήκευσης.
Οι ειδικοί λένε ότι η γρήγορη αλλοίωση των προϊόντων ψωμιού δεν σχετίζεται με την ποιότητα των σιτηρών και της μαγιάς. Το ψήσιμο εμφανίζεται σε θερμοκρασία περίπου 245 ° C και τα σπόρια πεθαίνουν ακόμη και όταν θερμαίνονται στους 80 ° C.
Το ποιοτικό ψωμί πρέπει να είναι μουχλιασμένο
Υπό κανονικές συνθήκες, το ψωμί σίτου καλύπτεται με επίστρωση λευκού-γκρι την τέταρτη ή έκτη ημέρα. Προϊόντα από σίκαλη ή μείγμα δύο τύπων αλευριού - την έκτη έως την όγδοη ημέρα. Το ψωμί με μεγαλύτερη οξύτητα είναι πιο ανθεκτικό στους μύκητες. Η σίκαλη μπορεί να μην είναι μουχλιασμένη για περισσότερο από 8 ημέρες.
Εάν τα προϊόντα αρτοποιίας δεν διαμορφώνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε περιέχουν όξινα μικροβιολογικά πρόσθετα. Επίσης, η ανάπτυξη του μύκητα καθυστερεί από ιωδιούχο άλας, ορό γάλακτος στη σύνθεση των προϊόντων.
Αντίθετα, η προσθήκη πίτουρου, αλεύρου ρυζιού, βρώμης, φαγόπυρου, φρούτων ή λαχανικών, επιταχύνει την ανάπτυξη μούχλας.
Ο πιο δυσάρεστος λόγος για τους αγοραστές είναι αυτός η τεχνολογία επιτρέπει την παραγωγή εμποτισμένου μπαγιάτικου ψωμιού, που δεν πωλείται από καταστήματα, στη ζύμη. Τα προϊόντα που ξεκινούν από το φούρνο μέχρι το κατάστημα και την πλάτη καλύπτονται με μεγάλο αριθμό σπόρων μυκήτων. Αυξάνεται η πιθανότητα να πέσουν στα προϊόντα φρέσκου αλευριού.
Η εμφάνιση μούχλας στο μοντέρνο ψωμί δεν σημαίνει απαραίτητα ότι η τεχνολογία παραβιάστηκε κατά την κατασκευή του. Η αποθήκευση σε μια πλαστική σακούλα σε ένα ζεστό δωμάτιο αποτελεί επαρκή προϋπόθεση για την ανάπτυξη σπόρων μυκήτων.
Είναι επικίνδυνο το καλούπι;
Ο μύκητας είναι ορατός στην επιφάνεια του ψωμιού με τη μορφή πλάκας. Ωστόσο, το μυκήλιο διεισδύει και μολύνει ολόκληρο το καρβέλι. Το κόψιμο του φλοιού με κηλίδες μούχλας δεν σώζει το ψωμί από περαιτέρω αλλοίωση. Υπάρχει ένα τόσο επικίνδυνο προϊόν: είναι μολυσμένο με τοξίνες.
Τα σπόρια μούχλας είναι αόρατα, αλλά υπάρχουν παντού - σε συσκευασίες, μαχαίρια, σε κουτί ψωμιού. Ο αέρας περιέχει μύκητες και βακτήρια, αλλά η απομόνωση του ψωμιού σε μια πλαστική σακούλα δεν θα σας βοηθήσει να τα ξεφορτωθείτε. Τα προϊόντα αρτοποιίας αρχικά μολύνονται με μούχλα, μόνο τις πρώτες ημέρες μετά την αγορά, η ανάπτυξή του είναι ακόμα αόρατη.
Υπό ευνοϊκές συνθήκες - σε θερμότητα, με υψηλή υγρασία - τα σπόρια βλασταίνουν γρήγορα. Το νήμα διαπερνά μέσα στο ψωμί, μέσω του οποίου το εξωτερικό μέρος του μύκητα δέχεται θρεπτικά συστατικά. Το άνω σκοτεινό μέρος των κηλίδων μούχλας είναι συστάδες πολλών νέων σπόρων ωρίμανσης.
Προτάσεις:
- Το ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε μια χάρτινη σακούλα, η οποία μπορεί να τοποθετηθεί σε μια χαλαρή πλαστική σακούλα.
- Για να απαλλαγείτε από μούχλα, πρέπει να πλένετε το κουτί ψωμιού με νερό και ξύδι μία φορά την εβδομάδα. Η ίδια θεραπεία απαιτείται για μαχαίρια, πάγκους.
- Είναι καλύτερα να διατηρείτε το ψωμί στο ψυγείο, τότε δεν μεγαλώνει με μούχλα, αλλά γίνεται μπαγιάτικο, αλλά αργά.
Η μείωση της θερμοκρασίας επιβραδύνει τη βλάστηση των σπορίων και την ανάπτυξη μυκηλίου. Το μικροσκοπικό παράσιτο καθίσταται ανενεργό, δεν αναπτύσσεται και δεν πολλαπλασιάζεται. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να αποθηκεύσετε ψωμί από το κατάστημα από μούχλα. Αλλά η καλύτερη επιλογή είναι να αγοράσετε όσο μπορείτε να φάτε σε λίγες μέρες.