Ένας από τους ασφαλέστερους, πιο ήπιους, απλούς και χρήσιμους τρόπους συγκομιδής μανιταριών είναι η ξήρανση. Μετά από αυτό, το προϊόν διατηρεί τη θρεπτική του αξία, τη διατροφή, την πεπτικότητα πολύ καλύτερα από ό, τι μετά το τουρσί ή το αλάτισμα. Και το άρωμα πολλών μανιταριών γίνεται απλά συναρπαστικό. Αλλά πώς να στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια;
Τι πρέπει να γνωρίζει η οικοδέσποινα;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να στεγνώσετε αυτό το πολύτιμο προϊόν. Για παράδειγμα:
- στον δρόμο κάτω από τον ήλιο.
- σε ηλεκτρικό φούρνο ή φυσικό αέριο.
- χρησιμοποιώντας φούρνο μικροκυμάτων
- πάνω από τη σόμπα?
- σε καλοριφέρ, θερμαντήρες κ.λπ.
Θεωρητικά, στο σπίτι, θα είναι δυνατό να στεγνώσει σχεδόν οποιοδήποτε μανιτάρι κατάλληλο για φαγητό. Στην πράξη, ορισμένες εξαιρέσεις πρέπει να ληφθούν υπόψη. Έτσι, τα μανιτάρια που έχουν έντονη πικρία (κατά την ξήρανση, γίνεται ακόμη πιο συμπυκνωμένα), καθώς και πολύ μικρά, τα οποία μετά την ξήρανση γίνονται σχεδόν μικροσκοπικά και, επιπλέον, αρκετά σκληρά, είναι ακατάλληλα για ξήρανση.
Έτσι, τα ακόλουθα θεωρούνται κατάλληλα για ξήρανση:
- μεταξύ των σωληνοειδών - λευκό, λιπαρό, boletus, boletus?
- μεταξύ ελασμάτων - μανιτάρια μελιού, σαμπάνια, κρεμάστρες.
- μεταξύ marsupials - morels, λευκές τρούφες.
- μεταξύ των chanterelles - chanterelles.
Απολύτως ακατάλληλο για αυτόν τον τύπο αντικειμένου εργασίας λόγω της ίδιας πικρίας:
- στήθη
- φορτία;
- ρωσούλα;
- αξία;
- κυματιστά.
Η ξήρανση των μανιταριών για το χειμώνα είναι μια διαδικασία της οποίας το κύριο χαρακτηριστικό είναι η σημαντική μείωση του μεγέθους του προϊόντος: παραμένει μόνο το 10-15% των αρχικών. Δηλαδή, από 10 κιλά φρέσκων πρώτων υλών δεν θα λειτουργούν περισσότερο από ενάμισι κιλό αποξηραμένου προϊόντος. Για το λόγο αυτό, για ξήρανση, μην επιλέξετε πολύ μικρούς τύπους μανιταριών (για παράδειγμα, μανιτάρια ποντικιού), καθώς και μικρά, που δεν έχουν βάρος τουλάχιστον 40 g μεγάλων μανιταριών.
Πώς να προετοιμάσετε μανιτάρια για ξήρανση;
Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να επιλέξετε αμέσως αυτά που δεν είναι κατάλληλα για αυτό. Και αυτό δεν είναι μόνο το ολόκληρο «μικροπράγμα». Τα ακατάστατα, παλιά δείγματα σάπια, ταλαιπωρημένα από σκουλήκια δεν είναι κατάλληλα. Ξεπλένονται καλύτερα, κόβονται και μαγειρεύονται αμέσως και όχι για το μέλλον. Δηλαδή, τα μανιτάρια πρέπει να στεγνώνονται αποκλειστικά σε μια μέση κατάσταση: όχι «παιδιά» και όχι «παλιά».
Πριν από την αποστολή του προϊόντος για ξήρανση, πρέπει να είναι σωστά προετοιμασμένο:
- καθαρίστε από δασικές εκτάσεις, άμμο, προσκολλημένα βρύα, βελόνες, φύλλα και άλλα συντρίμμια.
- Τα μεγάλα καπέλα είναι καλύτερα κομμένα σε ίδιες φέτες ή πλάκες.
- τα πόδια των εκπροσώπων των ποικιλιών "με μακριά πόδια" (αυτά περιλαμβάνουν ceps, boletus, boletus) χωρίζονται σε μέρη μήκους περίπου 3-4 cm ή κομμένα σε πλάκες μικρού πάχους (όχι περισσότερο από 2 cm).
- σε chanterelles, μέλι μανιτάρια, βούτυρο, είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα πόδια (δεδομένου ότι συνήθως στεγνώνουν μόνο καπέλα).
Τα Morels δεν κόβονται πριν από την ξήρανση - συνήθως στεγνώνουν ολόκληρα.
Μετά από αυτό, οι πρώτες ύλες μανιταριών μπορούν να θεωρηθούν προετοιμασμένες: το πλύσιμο μανιταριών για επακόλουθη ξήρανση αντενδείκνυται. Απορροφούνται γρήγορα από το νερό και στη συνέχεια το απορροφούν για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Το αποτέλεσμα είναι ότι τα μανιτάρια είναι πολύ πιθανό να σαπίσουν ή να χυθούν κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.
Τα καπέλα και τα πόδια στεγνώνουν με διαφορετικές ταχύτητες, οπότε είναι καλύτερα να τα ταξινομήσετε και να τα στεγνώσετε σε ξεχωριστές παρτίδες, προκειμένου να εξοικονομήσετε από το να τα αισθάνεστε συνεχώς για ετοιμότητα και ατελείωτη ταξινόμηση του τελικού προϊόντος από το μη τελειωμένο. Για τον ίδιο σκοπό, είναι συνετό να ταξινομήσετε τις πρώτες ύλες σε παρτίδες περίπου του ίδιου μεγέθους.
Πώς να στεγνώσει;
Τώρα ήρθε η ώρα να εξετάσετε τις διαφορετικές μεθόδους ξήρανσης για να επιλέξετε τη σωστή.
Η φυσική μέθοδος (στο ύπαιθρο) δεν μπορεί να ονομαστεί καθολική, καθώς απαιτεί εξαιρετικά ξηρό, ζεστό, ηλιόλουστο καιρό και αυτό δεν είναι πάντα δυνατό. Επιπλέον, με την παραμικρή αλλαγή στην κατεύθυνση της υγρασίας (ομίχλη, δροσιά, βροχή), όλα τα τεμάχια εργασίας θα πρέπει να αφαιρεθούν επειγόντως κάπου αλλιώς θα συλλέξουν νερό και θα φθαρούν.
Εάν επιλεγεί αυτή η μέθοδος, πρέπει να γνωρίζετε ότι οι πρώτες ύλες μανιταριών θα στεγνώσουν για αρκετές ημέρες. Ο ακριβής χρόνος εξαρτάται από τη θερμοκρασία του αέρα (γρηγορότερα το καλοκαίρι, πιο αργό το φθινόπωρο ή την άνοιξη), καθώς και από το μέγεθος των μανιταριών. Για ξήρανση στον αέρα, τα προετοιμασμένα μανιτάρια δένονται προσεκτικά σε χοντρές γραμμές ψαρέματος ή ενισχυμένα νήματα, αφήνοντας ελεύθερο χώρο μεταξύ κάθε τεμαχίου (ο φυσικός αερισμός μεταξύ τους είναι υποχρεωτικός, διαφορετικά μπορεί να προκύψει μούχλα). Μανιτάρια κρεμασμένα σε κλωστές με αυτόν τον τρόπο κρέμονται στο δρόμο κάτω από άμεσο ηλιακό φως, καλύπτοντας μερικά στρώματα γάζας από πάνω για να τα προστατεύουν από επιθέσεις εντόμων και βρωμιά ή σκόνη.
Μην βάζετε μανιτάρια σε μεταλλικά φύλλα ή σε φύλλα ψησίματος, διαφορετικά θα ψηθούν στον ήλιο και θα γίνουν μαύρα.
Ο φούρνος περιλαμβάνει περισσότερη ανθρώπινη συμμετοχή από την προηγούμενη έκδοση. Επομένως, οποιοδήποτε λάθος θα κοστίσει ζημιά σε μεγάλη ποσότητα πρώτων υλών μανιταριών.
Εάν ο φούρνος είναι εξοπλισμένος με την επιλογή πρόσθετου φυσήματος, αυτό είναι ένα μεγάλο πλεονέκτημα, το οποίο θα διασφαλίσει την απαραίτητη κυκλοφορία του αέρα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Διαφορετικά, θα πρέπει να αφήσετε την πόρτα ανοιχτή, γιατί χωρίς τέτοιο εξαερισμό, η ξήρανση μπορεί να παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα, γεγονός που θα επηρεάσει την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Με αυτήν τη μέθοδο, οι πρώτες ύλες τοποθετούνται σε ένα στρώμα στη σχάρα και αποστέλλονται στο φούρνο, ρυθμίζοντας τη θερμοκρασία σε περίπου 50-70 βαθμούς. Περιοδικά (με διάλειμμα 15 λεπτών) οι σχάρες πρέπει να εναλλάσσονται έτσι ώστε η ξήρανση όλων των πρώτων υλών να γίνεται ομοιόμορφα. Ο ακριβής χρόνος με αυτήν την επιλογή επεξεργασίας είναι επίσης αδύνατος να προσδιοριστεί - εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος των μανιταριών, την ποσότητα υγρασίας σε αυτά, τον αριθμό των πλεγμάτων στο φούρνο, τις διαστάσεις του ίδιου του φούρνου και την ποιότητα του φυσήματος. Το μόνο κριτήριο για την ετοιμότητα είναι ότι τα κομμάτια πρέπει να στεγνώσουν, αλλά σταθερά (όχι λιπαρά, κολλώδη ή πολύ χονδροειδή) στην αφή.
Στη διαδικασία ξήρανσης, σε καμία περίπτωση δεν αυξάνετε τη θερμοκρασία του φούρνου για να επιταχύνετε τα πράγματα. Έτσι μπορείτε, εάν δεν ψήνετε, τουλάχιστον να στεγνώσετε τα μανιτάρια μέχρι την κατάσταση παραμορφωμένου πλαστικού.
Ένα ειδικό στεγνωτήριο παρέχει το βέλτιστο αποτέλεσμα, εξαλείφοντας τις ζημιές στα αντικείμενα εργασίας. Το ηλεκτρικό στεγνωτήριο έχει διάφορα επίπεδα στα οποία τοποθετούνται ψησταριές με ψιλοκομμένα μανιτάρια. Η μόνη προϋπόθεση για την επίτευξη ποιοτικού αποτελέσματος είναι να κόβουμε τις πρώτες ύλες του ίδιου μεγέθους και όχι να στεγνώνουμε μαζί μαχαίρια με καπέλα. Αφού στείλετε τις σχάρες στο στεγνωτήριο, πρέπει να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία στους 55-60 βαθμούς και να ελέγχετε περιοδικά την ετοιμότητα. Για να στεγνώσει τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο, μπορεί να χρειαστούν 2 ώρες ή και τα 6 (εξαρτάται επίσης από το μέγεθος των τεμαχίων και την ποσότητα υγρασίας σε αυτά). Το στεγνωτήριο παρέχει υψηλής ποιότητας ξήρανση μανιταριών οποιουδήποτε είδους: σωληνοειδές, φυλλωτό, chanterelle ...
Ένας φούρνος μικροκυμάτων είναι μια επιλογή που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε "για την έλλειψη του καλύτερου." Αυτή η μέθοδος έχει πολλά μειονεκτήματα: μπορείτε να στεγνώσετε μόνο ένα μικρό μέρος κάθε φορά, ενώ υπάρχει υψηλός κίνδυνος να πάρετε μανιτάρια «καουτσούκ» ή ένα ημιτελές προϊόν που απαιτεί επιπλέον στέγνωμα. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας στεγνώματος θα πρέπει να ενεργοποιήσετε και να απενεργοποιήσετε την τροφοδοσία περισσότερες από μία φορές.
Το προϊόν τοποθετείται σε ένα λεπτό στρώμα σε ένα πιάτο, πλάκα ή άλλο επίπεδο σκεύος κατάλληλο για φούρνους μικροκυμάτων και ο φούρνος μικροκυμάτων ενεργοποιείται για 15-20 λεπτά με ισχύ όχι μεγαλύτερη από 180 watt. Στη συνέχεια, ταυτόχρονα, πρέπει να ανοίξει η πόρτα ώστε να βγει ο συσσωρευμένος ατμός. Ένας τέτοιος κύκλος θα πρέπει να επαναληφθεί 2 έως 6 φορές, ανάλογα με τους ίδιους παράγοντες.
Πώς να αποθηκεύσετε αποξηραμένα μανιτάρια;
Τα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν σε αποξηραμένη μορφή για 3 χρόνια. Αλλά για να το επιτύχουμε αυτό, είναι σημαντικό να τους παρέχουμε τις σωστές συνθήκες. Πρώτα απ 'όλα, οι ίδιοι πρέπει να έχουν τη σωστή κατάσταση. Τα πολύ βρεγμένα μανιτάρια είναι βραχύβια - πολύ σύντομα θα σχηματιστούν, ακόμη και αν φυλάσσονται σε ξηρό μέρος. Τα υπερβολικά αποξηραμένα γίνονται μη αρωματικά και κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος - άγευστα και σκληρά, γιατί δεν βράζουν.
Τα κριτήρια ετοιμότητας είναι πολύ αυθαίρετα, πρέπει, όπως λένε, να μάθουν να αισθάνονται. Και αυτό έρχεται με την πρακτική. Σε γενικές γραμμές, το μανιτάρι πρέπει να είναι εύκαμπτο, ελαστικό (κάμψη, αλλά όχι σπασμένο), αλλά ζαρωμένο και στεγνό στην αφή. Στο χρώμα, θα μοιάζει με αποξηραμένα μήλα.
Πώς να φυλάσσετε τέτοια μανιτάρια; Εάν παρ 'όλα αυτά είναι υπερβολικά ξηρό, η αποθήκευση με τη μορφή σκόνης μανιταριού θα είναι η σωτηρία. Είναι αλήθεια ότι αυτό είναι περισσότερο ένα μπαχαρικό από ένα ανεξάρτητο προϊόν. Όμως, ωστόσο, θα βρει εφαρμογή: κατά τη λείανση, καταστρέφονται όλες οι χονδροειδείς μεμβράνες και ίνες, γεγονός που επιτρέπει στο άρωμα του μανιταριού να ξεδιπλωθεί στο σύνολό του. Και το σώμα μας είναι πολύ πιο εύκολο να απορροφήσει αυτή τη μορφή προϊόντος.
Για την παρασκευή της σκόνης, τα μανιτάρια συνθλίβονται σε μπλέντερ ή μύλο καφέ, προσθέτοντας περίπου 1/10 του αλατιού (ως συντηρητικό) στον όγκο του προϊόντος. Μπορείτε να προσθέσετε για να δοκιμάσετε οποιαδήποτε άλλα μπαχαρικά. Μια τέτοια σκόνη προστίθεται όχι νωρίτερα από ένα λεπτό πριν από την ετοιμότητα. Θα δώσει στα συνηθισμένα πιάτα μια μοναδική πικάντικη γεύση.
Εάν το προϊόν στεγνώσει ποιοτικά, αποθηκεύεται σύμφωνα με τους ακόλουθους κανόνες:
- Το δοχείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από "αναπνεύσιμα" υλικά: χαρτόνι, χαρτί, βαμβακερό ύφασμα.
- Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση δίπλα σε άλλα αρωματικά προϊόντα.
- Δεν πρέπει να επιτρέπεται υψηλή υγρασία στο χώρο αποθήκευσης (όχι περισσότερο από 60%), διαφορετικά θα εμφανιστεί αναπόφευκτα το καλούπι.
- Το δωμάτιο πρέπει να αερίζεται καλά.
- Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να ελέγχονται περιοδικά και να ταξινομούνται, αφαιρώντας τα κομμάτια που άρχισαν να αλλοιώνονται.
- Μετά από 36 μήνες, ακόμη και αν δεν εντοπιστούν εξωτερικά σημάδια αλλοίωσης, το προϊόν δεν χρησιμοποιείται ως τροφή, καθώς χάνει πολύτιμη γεύση και άρωμα.
Η ξήρανση των μανιταριών είναι μια υπεύθυνη διαδικασία, καθώς από πολλές απόψεις αξίζει να βασιστείτε μόνο σε οργανοληπτικές αισθήσεις. Επομένως, ελλείψει κατάλληλης εμπειρίας, το αποτέλεσμα μπορεί να μην είναι ικανοποιητικό. Ωστόσο, εάν σκοπεύετε να προμηθευτείτε τακτικά το προϊόν με αυτόν τον τρόπο, είναι λογικό να μάθετε να αναγνωρίζετε την προθυμία. Για αρχάριους, μπορείτε, για παράδειγμα, να αγοράσετε μερικά έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια καλής ποιότητας και να τα μελετήσετε με θέα, άγγιγμα, σχήμα, βάρος, μυρωδιά. Έχοντας μάθει πώς να στεγνώνετε σωστά τα μανιτάρια, μπορείτε να προσφέρετε σε όλα τα νοικοκυριά και τους επισκέπτες εξαιρετικά πιάτα που απολαμβάνουν τη γεύση και το άρωμά τους.