Υπάρχει η άποψη ότι τα ζυμωμένα τρόφιμα είναι ένα είδος θεραπείας για όλες τις ασθένειες. Στη ρωσική κουζίνα, το πιο δημοφιλές είναι λάχανο λάχανο τουρσί (ζυμωμένο), η συνταγή του οποίου θα βρείτε παρακάτω. Όλο και περισσότερο, παρασκευάζεται χωρίς αλάτι για να αποκομίσει τα μέγιστα οφέλη για την υγεία. Αυτό το λάχανο είναι πλούσιο σε προβιοτικά, βιταμίνες της ομάδας Β, C, K, κάλιο, ασβέστιο. Η ζύμωση μπορεί να ενισχύσει τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος, να βελτιώσει τη γεύση και να παρατείνει τη διάρκεια ζωής έως και 8 μήνες.
Πώς να ζυμώσετε το λάχανο;
Η ζύμωση είναι μια αρκετά απλή χημική διαδικασία που περιλαμβάνει καταλύτες πρωτεϊνών - ένζυμα. Με τη βοήθειά του, αποκτάται όχι μόνο το λάχανο τουρσί, αλλά και πολλά άλλα προϊόντα και πιάτα: μπύρα, κρασί, τυρί, ξύδι, τσάι, κεφίρ, γιαούρτι, κιμκί, miso. Τα ένζυμα διασπώνται οργανικές ουσίες σε απλούστερες μορφές, μετά τις οποίες απορροφώνται καλύτερα και έχουν ευεργετική επίδραση στην πέψη. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση εκτιμώνται επίσης για τη γεύση τους, η οποία γίνεται πιο ζωντανή και έντονη.
Το ζυμωμένο λάχανο είναι προϊόν ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Οι γαλακτοβακίλλοι που ζουν στην επιφάνειά του, υπό ορισμένες συνθήκες, αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται και να συμβάλλουν στη ζύμωση του προϊόντος. Για να ξεκινήσετε τη διαδικασία, χρειάζεστε θερμότητα, έλλειψη οξυγόνου και τροφή για βακτήρια (για παράδειγμα, χυμό φυτού). Κόψτε μια κεφαλή λάχανου, τσαλάξτε και αφήστε την κάτω από καταπίεση για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Μπορείτε να ζυμώσετε το λάχανο με πολλούς τρόπους:
- Με αλάτι. Κάνει τη γεύση του πιάτου ευχάριστη και ισορροπημένη, αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Το λάχανο με το αλάτι αποδεικνύεται τραγανό, επομένως συνιστάται να το προσθέσετε τουλάχιστον λίγο κατά τη ζύμωση.
- Χωρίς αλάτι. Μπορείτε να ζυμώσετε λαχανικά χωρίς να προσθέσετε αλάτι. Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δοκιμάζονται όχι από αλάτι, αλλά από γαλακτικό οξύ. Επιπλέον, εάν δεν χρησιμοποιείται αλάτι, η ζύμωση επιταχύνεται σημαντικά.
Για πρώτη φορά, ο όρος «ζύμωση» άρχισε να χρησιμοποιείται το 1901 για να περιγράψει τη μέθοδο παρασκευής τσαγιού. Ως αποτέλεσμα της ενζυματικής οξείδωσης, τα φύλλα σκουραίνουν, αποκτούν το χαρακτηριστικό άρωμα του μαύρου τσαγιού. Από φύλλα τσαγιού ενός είδους, μπορείτε να προετοιμάσετε πράσινο, λευκό, κίτρινο, μαύρο τσάι, τσάι oolong, puer, σταματώντας τη διαδικασία ζύμωσης σε διαφορετικά στάδια.
7 κανόνες ζύμωσης
Για να μαγειρέψετε ένα νόστιμο και υγιεινό λάχανο, πρέπει να γνωρίζετε τους βασικούς κανόνες για την παρασκευή του:
- Για ζύμωση, επιλέξτε τα πιο φρέσκα, αν είναι δυνατόν, σπιτικά λαχανικά χωρίς χημικά πρόσθετα. Η κεφαλή του λάχανου πρέπει να είναι καθαρή από λεκέδες, να έχει ομοιόμορφο χρώμα, τραγανή και μυρωδιά.
- Πλύνετε καλά τα λαχανικά πριν από τη ζύμωση. Δεν πρέπει να απομένει γη, αλλιώς μπορεί να αρχίσουν να σαπίζουν. Επίσης, το έδαφος μπορεί να μολυνθεί με τοξίνη αλλαντίασης. Ελλείψει οξυγόνου, ο βάκιλος πολλαπλασιάζεται ενεργά και προκαλεί αλλαντίαση.
- Επιλέξτε το σωστό δοχείο - γυαλί ή κεραμικό. Το λάχανο θα φυλάσσεται σε αυτό για εβδομάδες ή ακόμα και μήνες και είναι σημαντικό να μην απορροφά επιβλαβείς ουσίες. Για τη ζύμωση, είναι ανεπιθύμητη η χρήση μεταλλικών και πλαστικών σκευών.
- Προετοιμάστε την καταπίεση - ένα βαρύ αντικείμενο που θα συμπιέσει τα λαχανικά, αποτρέποντάς τα να επιπλέουν. Πρέπει να βυθίζονται στην άλμη όλη την ώρα, διαφορετικά η μούχλα θα αρχίσει να σχηματίζεται στην κορυφή.
- Σκεφτείτε για την προστασία των εντόμων. Συνήθως το δοχείο καλύπτεται με καπάκι ή γάζα.
- Πιέστε το χυμό. Για τη ζύμωση, είναι απαραίτητο να καταστρέψουμε την κυτταρική δομή των λαχανικών. Για να γίνει αυτό, χτυπιούνται με ένα σφυρί για κρέας, μια ξύλινη συντριβή ή απλά ζαρωμένα με τα χέρια τους.
- Όταν το λάχανο φτάσει στην επιθυμητή γεύση, επανατοποθετήστε το σε δροσερό μέρος για να επιβραδύνετε τη διαδικασία ζύμωσης και να το αποθηκεύσετε για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καθώς ζυμώνει, η γεύση γίνεται πιο έντονη.
Κλασική συνταγή
Για να προετοιμάσετε ένα κλασικό λάχανο τουρσί, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- 3 κιλά λευκού λάχανου.
- 75 g επιτραπέζιου αλατιού.
- 300 γραμμάρια καρότα.
Είναι απαραίτητο να ψιλοκόβουμε το λάχανο και να τρίβουμε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη. Στη συνέχεια, η μάζα πασπαλίζεται με αλάτι, τσαλακωθεί και συσκευάζεται σφιχτά σε βάζα. Πρέπει να βάλετε την καταπίεση στην κορυφή έτσι ώστε τα λαχανικά να βυθιστούν εντελώς στον εκκρινόμενο χυμό. Εάν εξακολουθεί να μην είναι αρκετό σε 8-12 ώρες, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό. Ολοκληρώθηκε!
Περαιτέρω λάχανο θα υποστεί ζύμωση από μόνο του. Αρκεί να το αφήσουμε ζεστό (20-22 βαθμούς). Για να αποφύγετε την πικρία, συνιστάται κατά καιρούς να το τρυπάτε με ένα ξύλινο ραβδί, απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα. Συνήθως πρόκειται για ετοιμότητα την 3-5η ημέρα.
Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση μπορεί να είναι σε μεγάλα κομμάτια ή ψιλοκομμένο. Όσο μικρότερο είναι, τόσο πιο γρήγορα θα τελειώσει η διαδικασία.
Συνταγή χωρίς αλάτι
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, δεν απαιτείται αλάτι για ζύμωση. Στη συνταγή χρησιμεύει ως συντηρητικό και αρωματικό.
Συστατικά για την παρασκευή ζυμωμένου λάχανου χωρίς αλάτι:
- 3 κιλά λευκού λάχανου.
- 300 g καρότα;
- 200 ml άλμης με λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση (εάν υπάρχει)
- 300 γραμ. Μήλο Antonov (προαιρετικά)
- 100 g βακκίνια ή lingonberries (προαιρετικά).
- σπόροι άνηθου, φύλλα δάφνης, πιπέρι ή άλλα μπαχαρικά (προαιρετικά).
Το παρασκεύασμα είναι πανομοιότυπο: το λάχανο ψιλοκομμένο, τα καρότα τρίβονται σε χοντρό τρίφτη και στη συνέχεια η μάζα συνθλίβεται με τα χέρια και χτυπάται σε ένα βάζο. Το πρόβλημα με αυτήν τη συνταγή είναι να πάρετε το χυμό. Ελλείψει αλατιού, κατανέμεται ελάχιστα. Για να το πάρετε, πρέπει να προετοιμάσετε σοβαρή καταπίεση. Εάν μετά από 8-12 ώρες το υγρό εξακολουθεί να μην καλύπτει τα λαχανικά, ρίξτε βραστό νερό.
Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν άλμη. Είναι καλύτερο να το πάρετε με λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση. Αλλά μπορείτε να το μαγειρέψετε ξεχωριστά. Για να γίνει αυτό, ψιλοκόψτε 200 γραμμάρια φύλλων λάχανου, πουρέ, ρίξτε κρύο βραστό νερό και αφήστε το να περιπλανηθεί για 2-3 ημέρες στη φωτιά. Μετά τον καθορισμένο χρόνο, η άλμη φιλτράρεται και χρησιμοποιείται στη συνταγή για το ζυμωμένο λάχανο χωρίς αλάτι.
Το ζυμωμένο λάχανο σερβίρεται με λιπαρά και καπνιστά κρέατα, λουκάνικα, λουκάνικα. Χρησιμοποιείται επίσης για το μαγείρεμα διαφόρων πιάτων: ρωσική σούπα λάχανου, γερμανικό λάχανο, πολωνικά bigos και άλλα.
Οφέλη προϊόντος
Η ζύμωση σας επιτρέπει να εμπλουτίσετε το προϊόν με βιταμίνες Β, Κ, C, προβιοτικά, ωμέγα-3 λιπαρά οξέα. Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση δεν αλλοιώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και μπορεί να αποθηκευτεί για μήνες. Διατηρεί ευεργετικές ουσίες καλύτερα από ό, τι με την κατάψυξη.
Ποια είναι τα οφέλη για την υγεία;
- Τα φύλλα λάχανου περιέχουν πολύ ασκορβικό οξύ, το οποίο αυξάνει την ανοσία και προστατεύει από τα κρυολογήματα.
- Στη διαδικασία ζύμωσης γαλακτικού οξέος, τα περιεχόμενα του δοχείου είναι κορεσμένα με προβιοτικά που βελτιώνουν την πέψη και αποκαθιστούν τη μικροχλωρίδα στα έντερα μετά από αντιβιοτική θεραπεία.
- Το λάχανο που έχει υποστεί ζύμωση είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και χωνεύεται εύκολα. Βοηθά στον καθαρισμό των εντέρων, βοηθά στην καταπολέμηση της χρόνιας δυσκοιλιότητας, του υπερβολικού βάρους και της κατακράτησης υγρών στο σώμα.
- Χάρη στα αντιοξειδωτικά, η τακτική χρήση του προϊόντος καθαρίζει το δέρμα. Πιστεύεται ότι το λάχανο τουρσί παρατείνει τη νεολαία.
- Βοηθά στην καταστολή της δραστηριότητας του Helicobacter pylori, ενός βακτηρίου που υποτίθεται ότι προκαλεί πεπτικό έλκος.
- Όταν καταναλώνεται ζυμωμένο λάχανο, τα κύτταρα του αίματος παράγονται καλύτερα στο σώμα, η βλαβερή χοληστερόλη απεκκρίνεται, οι καρδιακοί μύες και τα αιμοφόρα αγγεία ενισχύονται.
Σύμφωνα με τον μύθο, το λάχανο δεν μπορεί να υποστεί ζύμωση στην πανσέληνο.
Ζυμωμένο λάχανο
Πολλοί είναι επιφυλακτικοί όταν τρώνε λάχανο τουρσί, λέγοντας ότι είναι σάπιο. Στην περίπτωση της ζύμωσης, η γραμμή μεταξύ της λιχουδιάς και του χαλασμένου προϊόντος είναι πραγματικά πολύ λεπτή. Είναι σημαντικό να αποτρέψετε την είσοδο επιβλαβών μικροοργανισμών στην τράπεζα. Αλλά αν όλα γίνουν σωστά, σύντομα θα αρχίσει να σχηματίζεται γαλακτικό οξύ, το οποίο καταστέλλει την παθογόνο χλωρίδα και είναι ένα είδος συντηρητικού.
Διαφορετικά, η βλάβη του ζυμωμένου λάχανου αναφέρεται σε αντενδείξεις από την υγεία. Δεν συνιστάται να τρώτε πάρα πολύ, καθώς και με άδειο στομάχι για να αποφύγετε την αύξηση της οξύτητας του γαστρικού χυμού. Διαφορετικά, είναι πιθανές δυσάρεστες συνέπειες:
- καούρα;
- φούσκωμα;
- διάρροια.
Θα πρέπει επίσης να εγκαταλείψετε το προϊόν ή να περιορίσετε την κατανάλωσή του στο ελάχιστο για άτομα με τις ακόλουθες ασθένειες:
- γαστρίτιδα;
- πεπτικό έλκος;
- παγκρεατίτιδα
- ΝΕΦΡΙΚΗ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ;
- ουρολιθίαση.
Μπορείτε να ζυμώσετε σχεδόν όλα τα λαχανικά. Δοκιμάστε να πειραματιστείτε με διαφορετικούς τύπους λάχανου - κουνουπίδι, μπρόκολο, Πεκίνο.
Η ζύμωση των λαχανικών θα σας επιτρέψει να απολαύσετε καλοκαιρινά δώρα όλο το χρόνο. Μπορείτε να μαζέψετε λάχανο χωρίς αλάτι, με αλάτι, με διάφορα μούρα, μπαχαρικά, καρότα, μήλα και άλλα πρόσθετα. Για να ξεκινήσετε, δοκιμάστε την κλασική συνταγή. Έχοντας προετοιμάσει το πιάτο τουλάχιστον μία φορά, θα καταλάβετε την ίδια την αρχή και μπορείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε συστατικά στο γούστο σας.