Το καλαμάρι είναι ένα υπέροχο προϊόν για ειδικές περιστάσεις: δεν σερβίρεται καθημερινά στο τραπέζι. Ωστόσο, οι νοικοκυρές έχουν μαγειρική εμπειρία με το μαλάκιο. Μερικοί δεν ξέρουν πώς να καθαρίσουν, άλλοι ισχυρίζονται ότι μετά το μαγείρεμα, η πρωτεΐνη γίνεται απλά καουτσούκ. Πώς να μαγειρέψετε καλαμάρια για να μην χαλάσετε; Πώς τα χειρίζεστε;
Αποθηκεύστε τη χάρη
Ο πολτός καλαμαριών είναι πολύ χρήσιμος, πρώτα απ 'όλα, για την καρδιά μας, επειδή περιέχει μεγάλη ποσότητα καλίου. Επιπλέον, είναι πλούσιο σε μαγνήσιο, φώσφορο και βιταμίνες. Δεν υπάρχουν σχεδόν υδατάνθρακες σε αυτό το κρέας, και μόνο το 3% του λίπους περιέχεται. Οτιδήποτε άλλο είναι μια πολύτιμη πρωτεΐνη που χωνεύεται εύκολα. Επομένως, το κύριο καθήκον στην προετοιμασία των μαλακίων είναι να διατηρήσουν τα οφέλη και τη διατροφή τους, καθώς και να κάνουν τα πάντα έτσι ώστε τα σφάγια να είναι μαλακά και τρυφερά.
Οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν ότι η παρατεταμένη θερμική επεξεργασία μπορεί να καταστρέψει πολλές πολύτιμες ουσίες από πρωτεΐνες. Αλλά δεν γνωρίζουν όλοι ότι είναι η αιτία του πολύ καουτσούκ. Είμαστε συνηθισμένοι στο γεγονός ότι οι ζωικές πρωτεΐνες με τη μία ή την άλλη μορφή πρέπει να μαγειρεύονται για πολύ καιρό. Επομένως, «από προεπιλογή» αποδίδουμε αυτόν τον κανόνα σε μαλάκια, τα οποία στην πραγματικότητα αποτελούν εξαίρεση.
Οι Ιάπωνες είναι γενικά αποδεκτοί να τρώνε καλαμάρια σχεδόν ωμά, χύνονται ελαφρώς με βραστό νερό. Αλλά η κατανάλωση ωμού κρέατος είναι ξένη για τις παραδόσεις μας, οπότε πρέπει να βράσετε τα σφάγια, αν και πολύ λιγότερο από το συνηθισμένο.
Πριν το μαγείρεμα
Τα σφάγια πωλούνται συνήθως κατεψυγμένα, σε ημιτελή κατάσταση. Επομένως, πριν από το μαγείρεμα, πρέπει να ξεπαγώσουν και στη συνέχεια να καθαριστούν. Τα σφάγια πρέπει να ξεπαγώνονται υπό φυσικές συνθήκες, χωρίς να αναγκάζονται συμβάντα. Δηλαδή, είτε τοποθετούνται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, είτε αφήνονται στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίς «επιταχυνόμενη» εμβάπτιση σε ζεστό ή κρύο νερό, χωρίς απόψυξη με φούρνο μικροκυμάτων: όλα αυτά θα επηρεάσουν σημαντικά τη γεύση και την ευαισθησία των μαλακίων.
Από πάνω, καλύπτονται με λεπτή φλούδα μεμβράνης, από την οποία πρέπει να απορριφθούν, διαφορετικά θα δώσει στο τελικό πιάτο μια δυσάρεστη ξινή πικρή επίγευση. Επιπλέον, το καλαμάρι έχει μια «σπονδυλική στήλη» μέσα - μια χορδή που μοιάζει με μια πλαστική «πλεξούδα», η οποία αφαιρείται επίσης.
Πως να το κάνεις? Μπορείτε να αφαιρέσετε την μεμβράνη με τον ίδιο τρόπο όπως ξεφλούδισμα, για παράδειγμα, από ντομάτες: βάλτε σε ένα μπολ, ρίξτε πάνω σε βραστό νερό και στη συνέχεια βυθίστε αμέσως σε ένα μπολ με όσο το δυνατόν πιο κρύο νερό. Από μια απότομη πτώση της θερμοκρασίας, το δέρμα απολέγεται αμέσως. Μένει μόνο να το πάρει και να το τραβήξει σαν κάλτσα. Η χορδή πρέπει να γίνει αισθητή με δάχτυλα και απλά τραβήξτε.
Το προκαταρκτικό στάδιο έχει τελειώσει - μπορείτε να προχωρήσετε απευθείας στο μαγείρεμα. Αλλά αυτό συμβαίνει εάν τα κατεψυγμένα πτώματα είχαν ήδη αγοραστεί χωρίς κεφάλια και πλοκάμια. Εάν το σφάγιο αγοραστεί αδιάσπαστο, θα πρέπει επίσης να αφαιρέσετε το κεφάλι, τα εσωτερικά, τα πλοκάμια. Για να το κάνετε αυτό, πιάστε το κεφάλι στο σημείο που συνδέεται με το σώμα (πίσω από τα μάτια) και τραβήξτε το.
Η προσθήκη οποιουδήποτε μπαχαρικού στο νερό μαγειρέματος καλαμαριών είναι θέμα επιθυμίας. Εάν το καλαμάρι βράζεται για σαλάτα, συνήθως προστίθεται μόνο αλάτι στη γεύση. Εάν σχεδιάζεται να γεμίσετε τα μαλάκια ή να σερβίρετε με οποιαδήποτε σάλτσα, μπορείτε επίσης να προσθέσετε:
- κρεμμύδι;
- Δάφνη;
- πιπεριά;
- καρότο;
- άνηθο;
- χυμό λεμονιού
- γαρίφαλο;
- ρίζα μαϊντανού.
Πόσο να μαγειρέψετε καλαμάρι;
Το σωστό μαγείρεμα καλαμαριών σημαίνει γρήγορα. Δηλαδή, η έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες πρέπει να ελαχιστοποιηθεί.
Υπάρχουν 5 βασικοί τρόποι μαγειρέματος καλαμαριών:
- Το νερό βράζει, αλατίζεται και στη συνέχεια τα μαλάκια βυθίζονται σε αυτό και βράζονται για περίπου 40-50 δευτερόλεπτα, μετά τα οποία πρέπει να αφαιρεθούν τα σφάγια. Μπορείτε να τα κρατήσετε σε βραστό νερό για λίγο περισσότερο, αλλά όχι περισσότερο από 2 λεπτά, αλλιώς τα καλαμάρια θα πάρουν την ίδια «ελαστικότητα».
- Τα σφάγια δεν μαγειρεύονται καθόλου, αλλά απλώς υποβάλλονται σε βραχυπρόθεσμη θερμική επεξεργασία: τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα (αλλά μην βάζουμε φωτιά!), Χύνονται με βραστό νερό, καλύπτονται με καπάκι και αφήνονται να σιγοβράσουν για περίπου 3-4 λεπτά.
- Με αυτή τη μέθοδο, τα μαλάκια δεν μαγειρεύονται κυριολεκτικά. Απλώς χύνονται με βραστό νερό αρκετές φορές: το πρώτο - όταν αυτό γίνεται για να αφαιρεθεί το φιλμ, το δεύτερο και το τρίτο - αφού το δέρμα έχει ήδη αφαιρεθεί. Διάρκεια των σφαγίων σε βραστό νερό - κάθε λεπτό.
- Το νερό φέρεται σε βρασμό, τα αλατισμένα, σφάγια καλαμαριών κατεβάζονται μέσα σε ένα μεταλλικό κόσκινο για κυριολεκτικά 5-10 δευτερόλεπτα και αφαιρούνται αμέσως. Όταν το νερό βράσει ξανά, χαμηλώστε ξανά το καλαμάρι για την ίδια ώρα. Μετά από αυτό, ψύχονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται σύμφωνα με την επιλεγμένη συνταγή.
- Με τον ίδιο τρόπο, το νερό βράζεται, τα πτώματα κατεβαίνουν στο ταψί, καλύπτονται και η φωτιά σβήνει αμέσως, χωρίς να αφαιρέσετε τα πιάτα από τον καυστήρα. Τα μύδια αφήνονται στο τηγάνι για 3-4 λεπτά, μετά τα οποία τραβούνται, αφήνονται να κρυώσουν και το κυρίως πιάτο μαγειρεύεται.
Εάν αποσπάτε την προσοχή και τα μαλάκια βράζουν για περισσότερο από 2 λεπτά, μην ανησυχείτε: μπορούν ακόμα να σωθούν. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε τα για άλλα 40-50 λεπτά. Μετά από αυτό, η πρωτεΐνη θα μαλακώσει ξανά. Είναι αλήθεια ότι τα ίδια τα σφάγια θα γίνουν πολύ μικρότερα, αλλά θα πάρετε έναν αρωματικό πλούσιο ζωμό, ο οποίος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σούπα με θαλασσινά, ως μπόνους.
Εναλλακτικές μέθοδοι μαγειρέματος
Μπορείτε να μαγειρέψετε καλαμάρια με άλλους τρόπους.
- Για παράδειγμα, όταν ο χρόνος τελειώνει πραγματικά, μπορείτε να τους βράσετε παίρνοντάς τους απευθείας από την κατάψυξη, χωρίς προκαταρκτική απόψυξη. Για να γίνει αυτό, βράστε το νερό, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά για να το δοκιμάσετε, βυθίστε το καλαμάρι σε βραστό νερό, ανιχνεύστε για ένα λεπτό και σβήστε τη φωτιά. Μετά από 10 λεπτά, μπορείτε να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη σόμπα.
Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι με αυτή τη μέθοδο, η φλούδα θα αφαιρεθεί σχεδόν από μόνη της, αλλά εξακολουθεί να είναι απαραίτητο να τραβήξετε τη χορδή. - Μια άλλη επιλογή σημαίνει ότι τα μαλάκια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό και τοποθετούνται σε μέτρια φωτιά. Αφού ζεσταθεί το νερό, αλατίζεται. Μετά το βράσιμο, ο καυστήρας σβήνει και τα πτώματα αφαιρούνται αμέσως.
- Μπορείτε να μαγειρέψετε καλαμάρια στο φούρνο μικροκυμάτων. Για να γίνει αυτό, ξεπαγώνουν, καθαρίζονται, τοποθετούνται σε φούρνο μικροκυμάτων, ρίχνουν νερό και μαγειρεύουν στη μέγιστη ισχύ για περίπου 2 λεπτά. Όταν μαγειρευτούν χωρίς νερό, θα αρχίσουν να συμπεριφέρονται σαν αυγά (εκρήγνυται και «πυροβολούν»).
- Εάν το αγρόκτημα διαθέτει διπλό λέβητα, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε. Αφού ρίχνουμε νερό στο δοχείο και βάζουμε τα σφάγια στο μπολ, ο διπλός λέβητας κλείνει και ο χρονοδιακόπτης ενεργοποιείται για 7-8 λεπτά. Κατά το μαγείρεμα, δεν χρειάζεται να ανοίξετε τίποτα και να δοκιμάσετε. Αυτό γίνεται αφού σβήσει ο χρονοδιακόπτης.
- Ένα multicooker είναι επίσης κατάλληλο για αυτό το σκοπό. Το νερό σε αυτό βράζει πρώτα, στη συνέχεια τοποθετούνται τα οστρακοειδή, το αλάτι, τα μπαχαρικά και ο απαραίτητος χρόνος μαγειρέματος ορίζεται. Μπορεί να είναι είτε 1 λεπτό (πιο συχνά) είτε και τα 40. Εξαρτάται από τον τελικό στόχο μαγειρέματος. Μερικά πιάτα υποδηλώνουν ότι τα καλαμάρια πρέπει να μαγειρεύονται για πολύ καιρό (παρεμπιπτόντως, μερικοί λαοί έχουν παρόμοιες συνταγές και για αυγά - όχι τα συνηθισμένα 10 λεπτά, αλλά αρκετές ώρες!).
Συνεπώς, ένας σημαντικός ρόλος στο ερώτημα του πόσο βράζει το καλαμάρι με την πάροδο του χρόνου παίζεται από τη συνταγή του πιάτου για το οποίο βράζονται. Μερικές φορές είναι απαραίτητο να τα χύσετε με βραστό νερό για να αφαιρέσετε ένα λεπτό πάνω μέρος του δέρματος (για παράδειγμα, εάν υπονοείται περαιτέρω τουρσί).
Τέλος - μια ακόμη συμβουλή: μην απελπιστείτε εάν για πρώτη φορά παρ 'όλα αυτά υπερθέσετε τα σφάγια και θα συμπιεστούν. Όπως γνωρίζετε, η εμπειρία είναι ο γιος των δύσκολων λαθών. Έχοντας κάνει κανένα λάθος, λίγοι άνθρωποι κατάφεραν να καταλάβουν την πρώτη φορά πώς να κάνουν κάτι σωστό (και ακόμη περισσότερο για να μαγειρέψουν). Το μαγείρεμα είναι ένα πολύ υποκειμενικό επάγγελμα. Εδώ πρέπει να μάθετε πώς να «αισθάνεστε» κάθε προϊόν. Αλλά αυτό απαιτεί χρόνο. Και δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς γέμιση κώνων.